Медовуха...

Сам я делал медовуху типа сухого вина — разбавление 1:5, стерилизовал кипячением, подкислял натуральными соками красной смородины (понравилось больше всего) и яблочным. Бродило под столом на кухне 4 месяца до осветления с двумя съемами с осадка. Выдерживал в бутылках в темном месте при комнатной температуре. Дегустация пракически постоянным составом экспертов проводилась с регулярностью в месяц, причем сравнивались медовухи текущего и прошлого года. Экспертная оценка — до полугода выдержка критична, после — почти не влияет. Что согласуеется с другими авторами. Дрожжи применял винные "шерри", купленные в Польше. На второй год высушивал осадок-фильтрат от первого съема с осадка. Максимальная достигнутая выдержка — 2 года. Мое личное мнение — это лучше любого белого марочного сухого вина, которое я пил в своей жизни. Правда, я больше красное предпочитаю. Ну, это к слову.

Автор нижепpиведенного матеpиала — человек, скрывающийся под ником Доцент, родом из Белоруссии и проживающий сейчас в Новой Зеландии. Текст ниже — мой личный вольный перевод. Итак, не судите строго — филологиев и ин. язов не кончали... Вы будете смеяться, но я английский освоил на 80 процентов по пчеловодческим интернет-ресурсам. Но это так, "лирическое отступление".

Мед для хмельного меда то же самое, что виноград для вина

Виды хмельного меда и его ингредиенты:
mead (mi:d) — мед, иногда с ароматизирующим добавками;
hydromel — гидромель — менее употребительное название медовых напитков;
sack mead — тоже что и мед, но с большим (удаpение на пеpвый слог) количеством меда;
show mead — мед;
melomel, mulsum — меломель, малсум — мед и фрукты;
metheglin — метеглин — мед и специи;
morat — морат — мед и шелковица (тутовые ягоды);
pyment, pyment - claree — пимент, клари — мед и виноград;
hippocras — гипокрас — мед, виноград и специи;
cyser — цисер — мед и яблоки;
braggot — браггот — мед и солод;
oxymel — оксимель — мед и винный уксус;
rhodomel — родомель — мед с розовым вином;
capsicumel — капсикумель — мед с красным перцем (попробуйте — не так уж и остро...)
weirdomel — вейрдмель — мед с другими необычными ароматизаторами,
omphacomel — омфакомель — мед с соком незрелого винограда.

Сладкий или сухой? "Он, оказывается, был агентом семи иностранных разведок".

Как сказано одним знающим человеком — "На вкус и цвет..." Большинство медовых напитков, производимых для продажи относятся к сладким — слово "медовый" в сознании большинства потребителей ассоциируется с чем-то очень сладким. Сухие меды очень на самом деле бывают очень и очень разные. Приготовление сухого меда предполагает более длительный срок выдержки, а в домашних условиях этого обычно бывает трудно дождаться. Так что готовьте то, что вам более по вкусу.

Варить иль не варить? Вот в чем вопрос...

Мы кипятили сусло в первых 20 (или около того) замесов меда без серьезных проблем, но в последствии изменили практику таким образом, что нагреваем сусло и выдерживаем при температуре ниже кипения и "пастеризуем" в течение 30 минут. Мы предполагаем, что при таком способе уменьшается вероятность потерь наиболее летучих фракций органики и букет меда останется более интересным. По тем же соображениям мы не снимали пену, но вынуждены признать, что это против традиций. Кроме того, снятие пены — это хоть какое-то занятие. В противном случае остается только пить медовуху, пока сусло кипятится.

О похмелье...

Выше обсуждалось — "Сладкий или сухой". Любой, кто хоть однажды перебрал меда знает, каким суровым может быть медовое похмелье. Легкая сдержанность в употреблении — один из неплохих способов избежать тяжелых последствий. Вы контролируете вертикаль, вы контролируете горизонталь, не пейте за рулем, держите рубашку в брюках а ширинку — застегнутой.

Мед — это ферментированный напиток на основе меда, который производился и употреблялся с незапамятных доисторических времен. Благодаря своей древности мед приобрел магическую репутацию. К примеру термин "honeymoon" — медовый(ая) месяц(луна) определенно перекликается с обычаем употреблять медовые хмельные напитки в течение целого месяца (луны) после свадьбы, считалось, что это способствует зачатию мальчика. Производство хмельного меда было полем деятельности некоторых, специально обученных групп людей (цехов). Сейчас приобщиться к производству хмельного меда может каждый при наличии определенного терпения и навыков. Если Вы являетесь продолжателем этой древней и почетной традиции, то добро пожаловать в нашу компанию, надеемся "плавание" будет приятным.

Виды хмельного меда

Меды классифицируются не по сорту меда, который используется для приготовления, а по способу приготовления и дополнительным ингредиентам, добавляемым для изменения вкуса и букета. Традиционный хмельной мед изготавливается только из меда, воды и дрожжей, плюс, возможно, некоторое количество кислоты для баланса сладости.

Метеглин (metheglin) — мед, приготовленный с добавлением трав и специй, таких как гвоздика и корица.
Меломель (melomel) — напиток, приготовляемый добавлением фруктов или натуральных фруктовых соков в традиционный мед. Меломель может содержать и специи как метеглин.
Сисер (Cyser) — это меломель, приготовленный с яблоками или яблочным соком.
Пимент (Pyment) — меломель с виноградом или виноградным соком.
Хиппокрас (Hippocras) — пимент со специями.
Сак — это название (или определение типа) для крепких медов с количеством меда более обычного. В зависимости от начального количества меда и качества дрожжей (активности в ферментировании сахара) получаемый напиток может быть сухим или сладким. Сак обычно сладкий.

Какой вид меда?

Существует много различных видов меда, различающихся по тому, с какого вида цветущих растений пчелы собирали нектар. Пчелы не отличаются излишней лояльностью к одному какому-либо виду цветков, поэтому любые характеристики, основанные на происхождении меда из определенного растения ("ежевичный мед" — например) могут покрывать диапазон от абсолютной правды до грубой фальсификации. Все зависит от того, какие цветы были доступны пчелам в период медосбора и насколько привлекательными для пчел являлись именно данные цветы. Диапазон цвета и вкуса меда — от практически прозрачного и легкого клеверного и люцернового до темного и с ярким вкусом гречневого.

Существует много необычных медов из разных местностей где произрастают какие-нибудь необычные цветы. Какой мед вы используете для приготовления напитка зависит как от того, какой вкус вы предпочитаете так и от того, какой тип напитка вы хотите изготовить. Мед с более интенсивным вкусом лучше подходит для метеглина или сладкого хмельного меда, в то время, как более легкий неплох для меломеля или сухого традиционного меда. Мед часто продают на обочинах автодорог, в магазинах здоровой пищи, на pынке и на сельскохозяйственных яpмаpках. Вам может повезти и вы окажетесь соседом (или родственником, или другом) пчеловода и сможете купить меда непосредственно у него. В крайнем случае, мед можно приобрести на базаре и в магазине.

Приобретенный мед может быть натуральный или обработанный каким-либо способом. Hеочищенный мед-сырец содержит кусочки воска, части пчел, пыльцу растений, пыль, микроорганизмы и т.п. Вы можете наилучшим образом контролировать обработку меда сырца, но при этом взваливаете на себя дополнительные трудозатраты. Мед может быть фильтрованным, купажированным (смесь нескольких сортов) или даже подвергаться тепловой пастеризации для того, чтобы очистить или сделать менее склонным к кристаллизации. Чем глубже переработка меда тем менее выражен его уникальный вкус и тем меньше "характера" внесет он в ваш напиток. Мед, который продается в бакалейных магазинах и киосках наиболее глубоко переработан и, следовательно, не является лучшим выбором для приготовления напитка.

Закристаллизованный (засахаренный или "севший") мед лучше всего подходит для медоварения. Фактически он имеет два аргумента в свою пользу. Во-первых, это обычно подтверждает минимальность переработки, поскольку одной из главных целей переработки является предотвращение кристаллизации. Во-вторых, он может быть дешевле, поскольку менее привлекателен для среднего потребителя. Для разжижения засахаренного меда достаточно осторожно его нагреть (например на водяной бане).

Добавление кислоты

Кислота добавляется в "сусло" (смесь воды и меда которую вы собираетесь подвергнуть сбраживанию) как для того, чтобы оптимизировать pH (кислотность), так и для того, чтобы уравновесить сладость медового напитка. Дрожжи любят кислую среду. Многие другие микроорганизмы — нет. Кислота, которую вы добавляете, защищает сусло до тех пор, пока в нем не накопится достаточно алкоголя.

Кислота может вводиться в сусло многими разными способами. В виноделии используются разные смеси кислоты в порошке или жидкие. Кислотность измеряется по "tartaric" (виннокаменной) кислоте или соотносится как кислота данного сусла с кислотой чистой "tartaric" кислоты. Hедорогой набор для измерения кислотности позволит вам измерять кислотность и подбирать оптимальные условия для брожения. Подкисляющие смеси представляют собой комбинацию винной, лимонной и яблочной кислот. Перечисленные кислоты можно использовать и по отдельности. Каждая из кислот наряду с кислостью вносит слегка различающийся вкусовой нюанс. Натуральные фрукты и ягоды также подкисляют сусло, поэтому меломели зачастую не требуют дополнительного подкисления.

Как приготовить сусло

Медово-водяная смесь до брожения называется сусло. Скорее всего вы будете добавлять мед в большую кастрюлю с водой, но удостоверьтесь, что кастрюля при этом не стоит на огне, так как мед, попав на дно, превратиться в карамель и подгорит. Предпочтительно использовать посуду из нержавеющей стали и эмалированную.

Hекоторые рецепты рекомендуют только нагревание сусла для пастеризации. Дело в том, что при кипячении теряются наиболее летучие органические соединения, вносящие наиболее тонкие нюансы в букет. Если при нагревании появляется пена, то ее, как правило, удаляют. Она состоит из воска, частичек пчел, пыльцы и т.д., т.е. компоненты пены вкус напитка не улучшают.

Альтернативным методом является "сульфитация" — стерилизация сусла по способу известному в виноделии. Так называемые таблетки "Кэмпден" исключают необходимость нагревание и/или кипячение сусла, хоть некоторые медовары делают это для осветления конечного напитка. Применение сульфитирования требует строгого выполнения рецепта или инструкции по применения специальных химических наборов, так что для начинающих процесс с нагреванием/кипячением предпочтительнее.

Дрожжи

Мед ближе к вину, чем пиву при конечном уровне алкоголя между 10 и 18 процентами. Винные дрожжи, которые обеспечивают более высокий уровень алкоголя, могут вначале бродить медленнее (хотя некоторые и заметно быстрее), но сбраживают полнее, чем пивные. Они также менее склонны производить остаточный вкус, на удаление которого требуется значительный срок выдержки после того, как приготовление меда закончено. Перечень некоторых наиболее популярных в виноделии сортов винных дрожжей: "Шампань", "Еперни", "Флор Шерри", "Праз де Мюссе", "Токай", а так же много запатентованных линий, выведенных на основе вышеперечисленных. Данный перечень не является исчерпывающим.

От сорта дрожжей в сильной степени зависит вкус и другие свойства медового напитка. "Шампань" выбраживают досуха и очень устойчивы к уровню алкоголя. "Еперни" имеет фруктовый букет. "Флор Шерри" имеет высокую устойчивость к алкоголю и придают вкус более подходящий для сака (крепкого и сладкого напитка). "Прайз де Мюссе" практически нейтральны и обеспечивают быстрое брожение. Hекоторые дрожжи производят заметный уровень фенолов, которые, в конце концов, удаляются при выдержке в бутылках, но эти дрожжи нет необходимости использовать, поскольку есть такие же, но не продуцирующие фенолов.

Питательные вещества для дрожжей

Мед сам по себе не всегда содержит все необходимое для размножения и интенсивной работы дрожжей. Время брожения может измеряться месяцами, поскольку дрожжи работают медленно. Это невыгодно, поскольку пока сусло остается достаточно сладким и содержание алкоголя в нем не достигает значительного уровня, существует опасность развития в сусле вредных бактерий. Медовар может добавить питательные вещества для того, чтобы помочь дрожжам. Это в том случае, если мед является единственным сбраживаемым компонентом. Фрукты, в частности виноград, внесут необходимые добавки, поэтому меломель, как правило, дополнительных добавок не требует. Добавки обычно вносятся в процессе приготовления сусла.

Существует несколько видов питательных добавок. Большинство винодельческих магазинов продают различные соли для виноградного сусла. Их добавка очень полезна и для медового сусла, но передозировка может привести к появлению вяжущего или металлического вкуса, для удаления которого потребуются месяцы или даже годы выдержки. Также возможно добавление дрожжевого экстракта, дрожжевой пыли из убитых дрожжей. Убитые дрожжи получают с помощью ультразвука или в центрифуге и продают в виде порошка. Дрожжевой экстракт не оставляет металлического привкуса как пищевые добавки, но его труднее найти. В домашних условиях сделать дрожжевой экстракт невозможно.

Брожение

Мед требует более длительного брожения, чем пиво. Время брожения может измеряться месяцами (поэтому запаситесь несколькими бутылями). Мед любит более высокую температуру для брожения (21-26°С), но, будучи разлит в бутылки, должен храниться в холодном месте. Вам нужно будет сцедить мед (перелить в другой сосуд), оставляя нетронутым осадок. Если вы изготавливаете любой из видов меда, кроме традиционного, вам нужно будет сцедить мед примерно через неделю после того, как будут удалены всплывшие фрукты и/или специи.

Сцеживайте (пеpеливайте) мед периодически для освобождения от мертвых дрожжей и других субстанций, выпадающих в осадок — каждые 3-6 недель в зависимости от скорости брожения и выпадения осадка. Это улучшает вкус и делает мед прозрачнее. Hачальное сбраживание меломелей с добавлением фруктов (не сока) лучше проводить в баках из пищевой пластмассы. Во всех остальных случаях лучшими сосудами являются оплетенные стеклянные бутыли с бродильным затвором.

Бутылирование

Перво-наперво необходимо убедиться, что брожение закончено. Мед бродит медленно и бывает, что разлитый в бутылки продолжает бродить, что может превратить степенный медовый напиток в шипучее вино. Может так случиться, что давлением разорвет бутылку. Взрывающиеся бутылки — вещь не слишком веселая. Они непредсказуемы и весьма опасны.

Для того, чтобы убедиться в окончании брожения сравните показания ареометра, полученные с интервалом в неделю, и убедитесь в том, что показания ареометра больше не уменьшаются. Сухие меда, кроме того, заканчивается с плотностью меньше 1,000. Когда мед заканчивает бродить, он становится прозрачным. Будьте внимательны, так как достижение прозрачности не всегда является достаточным признаком окончания бpожения.

Выбирайте подходящие бутылки для каждого типа меда. Шипучий мед (насыщенный углекислотой подобно шампанскому) требует толстостенных бутылок из под шампанского или толстостенных пивных. Бутылки из под шампанского можно заткнуть стандартными пробками и обвязать проволокой. "Спокойный" мед (без углекислоты, как обычное вино) можно разливать в обычные бутылки из под вина с обычными пробками. Поскольку избыточное давление отсутствует, подойдут любые герметично укупоренные бутылки. Учтите только, что внешний вид бутылки будет первым впечатлением гостей от знакомства с вашим медом.

Мед, который закончил брожение и разлит в бутылки, будет "тихим". Шипучий напиток взбадривают, добавляя перед бутылированием небольшое количество сахара для того, чтобы возобновить брожение на короткий срок для насыщения углекислотой. Для получения предсказуемого результата (чтобы избежать эффекта "стеклянной гранаты") необходимо сначала дать окончиться брожению в бутыли.

Если вы pазливаете мед до окончания брожения в надежде получения шипучего меда, то это может привести к пере- или недонасыщению углекислотой. Даже если вы угадаете со сроком разлива, то вы не оставляете меду времени стать прозрачным. Hормальное количество сахара для заправки составляет примерно 4 весовых унции на пять галлонов (50 грамм на 10 литров). Храните бутылки в темном холодном месте. Мед не так чувствителен к свету как пиво (за исключением рецептов медов с включением хмеля), но, все же, не стоит оставлять его на ярком свету.

Во-сейл!
Восклицание "Во-сейл" — выражение наилучших пожеланий. Это тост, употребляемый вместо "Прозит" или "Чи-ирс", принятых у любителей пива. Слово происходит из древнескандинавского через средневековый английский и означает "Будьте здоровы!"


Законодательство
В некотоpых стpанах меду (медовухе) посвящены некотоpые законы. Напpимеp, в Соединенных Штатах хмельной мед приравнивается к вину. Федеральное законодательство позволяет взрослому жителю призводить до 100 галлонов в год или до 200 галлонов на одно домовладение, где проживает 2 и более взрослых для персонального или семейного потребления без всяких налогов и/или лицензий. Его нельзя продавать. Сгущение (включая пергонку, но не исчерпываясь ею) запрещено. Могут существовать и местные или внутри штата ограничения. Чаще всего действует правило — домашнее медоварение разрешено везде, где разрешена продажа вина в магазинах.